100 рецептов блюд из курицы

100 РЕЦЕПТОВ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ. - Составитель: П. И. Румянцев. - Рецензент: кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежского технологического института В. Б. Крылова. - Липецк(?), Издательство "Реклама", 1989
Тираж 150 000 экз.

40 стр.

СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение. Предварительная подготовка и разделка кур. - стр. 3

2. Рецепты блюд из куриного мяса
2.1. Салаты и холодные закуски (рецепт № 1 - 20) - стр. 7
2.2. Горячие закуски (рецепт № 21 - 50) - стр. 13
2.3. Вареные, тушеные, жареные и запеченые блюда (рецепты № 51 - 70) - стр. 22
2.4. Пловы и котлеты натуральные (рецепты № 71 - 80) - стр. 29
2.5. Изделия из рубленого мяса (рецепты № 81 - 93) - стр. 33
2.6. Фаршированные изделия (рецепты № 94 - 100) - стр. 38

3. Кулинарная азбука

БЛАНШИРОВАТЬ - ошпаривать продукт горячей водой или паром.

ЖАРИТЬ В ПОЛУФРИТЮРЕ - продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ  - продукт обжаривать, погружая в жир полностью.

ЗАПАНИРОВАТЬ - обвалять в сухарях или в муке.

ЛЬЕЗОН - молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.

ПРИПУСТИТЬ - довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать сосуд полностью.

ПАССЕРОВАНИЕ - обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.

ШИНКОВАТЬ - нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.

КОЛЕРОВАТЬ - продать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).

КОНСИСТЕНЦИЯ - плотность, густота.